Die italienische Küche

Die italienische Küche

Als Food Truck Betreiber, Gastronom und Gourmand, befasse ich mich täglich mit Essen. Dieses Mal beschäftige ich mich jedoch nicht mit Streetfood, sondern widme mich der italienischen Küche. Jedes Mal wenn ich im Auto sitze und über den Ofenpass fahre, träume ich schon von meiner frischen Focaccia mit einem herrlichen Olivenöl, einem Prosciutto Crudo, der einem auf der Zunge zergeht und schmackhaften  getrockneten Tomaten, die man eigentlich nur so essen könnte. Ich staune immer wieder wie vielfältig diese italienische Küche ist. Herrliche Antipasti, Vorspeisen, Hauptgänge und Dolci. Der Ursprung der italienischen Küche geht bis ins 4. Jahrhundert vor Christus zurück. So unterschiedlich diese Küche auch ist, so vielfältig sind auch deren Einflüsse. Sie wurde von der etruskischen, der altgriechischen, der altrömischen, der byzantinischen, der jüdischen sowie der arabischen Küche beeinflusst. Nach der Kolonialisierung Amerikas, hat die italienische Küche nochmals eine Veränderung durchgemacht und konnte auf neue Zutaten zurückgreifen wie z.B. Kartoffeln, Paprikaschoten aber vor allem Tomaten. Das Ursprungsgebiet der  Tomate ist Mittel- und Südamerika. Wildformen waren zu dieser Zeit vor allem zwischen Nordchile und Venezuela verbreitet. 1544 beschrieb Pietro Andrea Mattioli die Pflanze zunächst als "Pommi d'oro" (Goldener Apfel). Abgeleitet von diesen goldenen Äpfeln, hat sich im heutigen Sprachgebrauch der Name Pomodoro durchgesetzt. Noch heute ist die Tomate eines der zentralen Komponenten, der italienische Küche.  Wenn man von der italienischen Küche spricht, sind sicherlich auch die italienischen Weine zu erwähnen. Dies wäre jedoch ein einzelner Blogeintrag. Jedoch sei erwähnt, dass der Weinbau ein zentraler Wirtschaftsfaktor ist und Italien zu den wichtigsten europäischen Weinproduzenten gehört. 2012 beispielsweise wurden in Italien 54.618.077 Hektoliter Wein erzeugt. Die DOCG (Denominazione die Origine Controllata e Garantita) ist in Italien die höchste amtliche Qualitätsstufe. Da jede Region über exzellente Weine verfügt und die Geschmäcker sich scheiden, ist es hier unmöglich eine Top Ten Liste zu erstellen. Deswegen möchte ich nur meine drei Favoriten erwähnen: Wenn man in der Toskana Ferien geniesst, kommt man nicht um einen herrlichen «Brunello di Montalcino». Im Piemont sollte man unbedingt an einen warmen Tag einen gekühlten «Roero Arneis» geniessen. Diesen Wein serviere ich auch gerne meinen Gästen auf der Terrasse im Sommer als Aperitif. Und wenn ich meine Bistecca alla Fiorentina geniesse, rundet ein guter «Amarone» diese Speise köstlich ab. Nun wollen wir aber zurück zu Eigentlichen und Wesentlichem dieses Blogeintrages zurückkehren, dem Essen. Was mir persönlich am Besten an der italienischen Küche gefällt, ist die Eigenschaft, dass sich die italienische Küche auf ihre Einfachheit, also nur auf wenige Bestandteile, beschränkt. Die Qualität dieser wenigen Zutaten ist höher gewichtet als deren Anzahl und aufwändige Zubereitung. Als Beispiel sei hier der «Caprese» (Tomaten Mozarella Salat) erwähnt, der aus frischen und schmackhaften Tomaten, Mozzarella, Basilikum, Salz und Olivenöl besteht. Nicht mehr und nicht weniger. Die Verwendung von Aceto Balsamico im Caprese, ist traditionellerweise in Italien nicht anzutreffen. Der Grund hierfür liegt eben genau in der Qualität der Zutaten (Tomaten, Olivenöl, Mozzarella), die an sich so schmackhaft sein sollten, dass auf Weiteres gerne verzichtet werden kann. Die Farben der Tomaten (rot), des Mozzarellas (weiss) sowie des Basilikums (grün) bilden mit ihren Tricolore die Flagge Italiens. Wer in Italien Ferien verbracht hat oder bei einer italienischen Familie essen war, hat sicherlich bemerkt, dass die Gangfolge, die Menge der Speisen sich deutlich von unseren Essgewohnheiten unterscheiden. Traditionell besteht ein italienisches Essen aus mehreren Gängen:

•  Zuerst wir ein Antipasto (Vorspeise) serviert. Dieser besteht aus kleinen Gerichten. Typisch sind luftgetrockneter Aufschnitt wie Prosciutto Crudo oder Salami, begleitet von in Olivenöl gebratenes Gemüse wie Aubergine, Zucchetti, sowie Bruschetta (belegte Brotscheibe). Anders als in anderen Ländern wie beispielsweise in Frankreich gehört der Käse auch zur Vorspeise und wird nicht nach dem Hauptgang serviert. 

• Der Primo Piatto (Erster Gang) besteht aus einer kohlenhydratbetonten Mahlzeit. Zu den bekanntesten Tellern gehören hier die Pasta Teller, wie zum Beispiel Spaghetti oder Penne, aber auch Gnocchi oder Reis Gerichte wie ein Risotto Milanese. Zu den Primi Piatti werden aber auch Suppen oder Salate aus Nudeln oder Reis serviert.

• Der Secondo Piatto (Zweiter Gang) besteht in der Regel hingegen aus einer eiweissreichen Mahlzeit. Hier werden somit Fleisch- oder Fischgerichte serviert. Eine Bistecca alla Fiorentina, Ossobuco oder Saltimbocca gehören zu den bekanntesten italienischen Fleischgerichten. Seppie Ripiene, Fritto Misto, Calamaretti Fritti oder Cozze gehören zu den bekanntesten Fischgerichten.

•  Die aus Italien stammende Dolci (Desserts) sind weit über ihre Landesgrenze bekannt und erfreuen Millionen von Menschen weltweit. Wer hat sich nicht schon an einer Panna Cotta mit frischen Waldbeeren erfreut. Zu den typischen Süssspeisen gehören beispielsweise auch Tiramisu, Zabaione, Sorbetto, Panettone oder Pandoro. 

Was wäre ein Dessert in Italien ohne einen passenden Süsswein serviert zu bekommen? Der Vin Santo oder Vino Santo oder Vinsanto ist ein klassischer Süss- oder Dessertwein aus der Toskana, Umbrien, Marken, Emilia Romagna, Veneto und Trentino-Südtirol. Nach der traditionellen Methode besteht diese Weinspezialität aus luftgetrockneten Trauben der Rebsorten Trebbiano und Malvasia. Bei der Verwendung der roten Rebsorte Sangiovese entsteht die roséfarbene Variante Occhio die Pernice. Nach dem Keltern reift der Vino Santo noch mindestens drei Jahre in Eichenfässer. Zu diesem Süsswein werden gerne Biscotti di Pratto oder Cantuccini serviert und im Vino Santo getunkt.  Der Kaffee ist für den Italiener mehr als nur ein Getränk: Kaffee ist ein Stück Lebensart, ein Ritual. Der wichtigste Unterschied zu unserem Kaffee besteht in der Herstellung: Der italienische Kaffee wird nicht gefiltert sondern das erhitzte Wasser wird unter Hochdruck als Dampf durch das fein gemahlene Kaffeepulver gepresst. Dadurch hat der Dampf einen viel kürzeren Kontakt mit dem Kaffeepulver und löst somit weniger Bitterstoffe aus. Zu den bekanntesten Formen zählen der Caffè, der Ristretto, der Lungo , der Macchiato, der Corretto und der Cappuccino.  Ein weiterer spannender Punkt dieses Blogeintrages ist sicherlich der gesundheitliche Aspekt der italienischen oder generell der mediterranen Küche. Wenn man die italienische Küche nicht nur auf Pizza und Lasagne reduziert, so besteht diese aus ballaststoffreichen Lebensmitteln, die zugleich reich an Vitaminen und Mineralien sind, welche sich positiv auf die Verdauung und sich präventiv auf das Übergewicht auswirken. Durch mehrere Studien konnte nun schon belegt werden, dass sich die mediterrane Küche positiv auf die menschliche Gesundheit auswirkt. Dies wird vor allem durch den Verzehr von frischem Obst und Gemüse, frischem Fisch, Olivenöl und ähnlichen Speisen erreicht. Wenn man die kohlenhydratreichen Speisen mehr als Beilage verzehrt, so hat dies weiter einen guten Einfluss auf unsere Gesundheit. Die Verbreitung der italienischen Küche ist in der heutigen globalisierten Welt nicht mehr wegzudenken. Die Verbrauchsgewohnheiten auf europäischer aber auch auf globaler Ebene gleichen sich immer stärker an. So finden wir überall italienische Restaurants, die längst nicht mehr von Italienern betrieben werden oder entstehen sogar Gerichte, welche versuchen sich von der italienischen Küche abzugrenzen. Die Fastfood Franchisekette Pizza Hut, welche Pizzas mit einem Käseteig herstellt, hat sicherlich wenig mit der traditionellen italienischen Küche zu tun. Maccaroni and Cheese oder "Mac n Cheese" wie es die Amerikaner nennen ist eine weiteres Beispiel, welches zwar ihren Ursprung in der italienischen Küche hat, aber von den Amerikanern sogar als eigenes, selbst erfundenes Gericht in Anspruch genommen wird. Die Verbreitung der italienischen Küche ist aufgrund von zwei entgegengesetzten Einwirkungen zu erklären. Einerseits durch den wachsenden Tourismus Richtung Italien und andererseits durch die Migration italienischer Auswanderer aus Italien. Beide Einflüsse führten dazu, dass wir auf der ganzen Welt italienisches Essen geniessen dürfen. Selbstverständlich wird dieses Essen nie so fein, wie in Italien selber schmecken. Die Magie, welche ein Nachtessen an einer italienischen Strandpromenade, begleitet von einem romantischen Sonnenuntergang, zirpenden Grillen, einem herrlichen Glas Wein und einem Nachtessen mit den besten Zutaten, welche das Land zu bieten hat, lässt sich nicht in die Schweiz imitieren. Und das ist auch gut so. 

Wer in Italien Ferien verbracht hat oder bei einer italienischen Familie essen war, hat sicherlich bemerkt, dass die Gangfolge, die Menge der Speisen sich deutlich von unseren Essgewohnheiten unterscheiden. Traditionell besteht ein italienisches Essen aus mehreren Gängen:

• Zuerst wir ein Antipasto (Vorspeise) serviert. Dieser besteht aus kleinen Gerichten. Typisch sind luftgetrockneter Aufschnitt wie Prosciutto Crudo oder Salami, begleitet von in Olivenöl gebratenes Gemüse wie Aubergine, Zucchetti, sowie Bruschetta (belegte Brotscheibe). Anders als in anderen Ländern wie beispielsweise in Frankreich gehört der Käse auch zur Vorspeise und wird nicht nach dem Hauptgang serviert.

• Der Primo Piatto (Erster Gang) besteht aus einer kohlenhydratbetonten Mahlzeit. Zu den bekanntesten Tellern gehören hier die Pasta Teller, wie zum Beispiel Spaghetti oder Penne, aber auch Gnocchi oder Reis Gerichte wie ein Risotto Milanese. Zu den Primi Piatti werden aber auch Suppen oder Salate aus Nudeln oder Reis serviert.

• Der Secondo Piatto (Zweiter Gang) besteht in der Regel hingegen aus einer eiweissreichen Mahlzeit. Hier werden somit Fleisch- oder Fischgerichte serviert. Eine Bistecca alla Fiorentina, Ossobuco oder Saltimbocca gehören zu den bekanntesten italienischen Fleischgerichten. Seppie Ripiene, Fritto Misto, Calamaretti Fritti oder Cozze gehören zu den bekanntesten Fischgerichten.

• Die aus Italien stammende Dolci (Desserts) sind weit über ihre Landesgrenze bekannt und erfreuen Millionen von Menschen weltweit. Wer hat sich nicht schon an einer Panna Cotta mit frischen Waldbeeren erfreut. Zu den typischen Süssspeisen gehören beispielsweise auch Tiramisu, Zabaione, Sorbetto, Panettone oder Pandoro.

Was wäre ein Dessert in Italien ohne einen passenden Süsswein serviert zu bekommen? Der Vin Santo oder Vino Santo oder Vinsanto ist ein klassischer Süss- oder Dessertwein aus der Toskana, Umbrien, Marken, Emilia Romagna, Veneto und Trentino-Südtirol. Nach der traditionellen Methode besteht diese Weinspezialität aus luftgetrockneten Trauben der Rebsorten Trebbiano und Malvasia. Bei der Verwendung der roten Rebsorte Sangiovese entsteht die roséfarbene Variante Occhio die Pernice. Nach dem Keltern reift der Vino Santo noch mindestens drei Jahre in Eichenfässer. Zu diesem Süsswein werden gerne Biscotti di Pratto oder Cantuccini serviert und im Vino Santo getunkt.

Der Kaffee ist für den Italiener mehr als nur ein Getränk: Kaffee ist ein Stück Lebensart, ein Ritual. Der wichtigste Unterschied zu unserem Kaffee besteht in der Herstellung: Der italienische Kaffee wird nicht gefiltert sondern das erhitzte Wasser wird unter Hochdruck als Dampf durch das fein gemahlene Kaffeepulver gepresst. Dadurch hat der Dampf einen viel kürzeren Kontakt mit dem Kaffeepulver und löst somit weniger Bitterstoffe aus. Zu den bekanntesten Formen zählen der Caffè, der Ristretto, der Lungo , der Macchiato, der Corretto und der Cappuccino.

Ein weiterer spannender Punkt dieses Blogeintrages ist sicherlich der gesundheitliche Aspekt der italienischen oder generell der mediterranen Küche. Wenn man die italienische Küche nicht nur auf Pizza und Lasagne reduziert, so besteht diese aus ballaststoffreichen Lebensmitteln, die zugleich reich an Vitaminen und Mineralien sind, welche sich positiv auf die Verdauung und sich präventiv auf das Übergewicht auswirken. Durch mehrere Studien konnte nun schon belegt werden, dass sich die mediterrane Küche positiv auf die menschliche Gesundheit auswirkt. Dies wird vor allem durch den Verzehr von frischem Obst und Gemüse, frischem Fisch, Olivenöl und ähnlichen Speisen erreicht. Wenn man die kohlenhydratreichen Speisen mehr als Beilage verzehrt, so hat dies weiter einen guten Einfluss auf unsere Gesundheit.

Die Verbreitung der italienischen Küche ist in der heutigen globalisierten Welt nicht mehr wegzudenken. Die Verbrauchsgewohnheiten auf europäischer aber auch auf globaler Ebene gleichen sich immer stärker an. So finden wir überall italienische Restaurants, die längst nicht mehr von Italienern betrieben werden oder entstehen sogar Gerichte, welche versuchen sich von der italienischen Küche abzugrenzen. Die Fastfood Franchisekette Pizza Hut, welche Pizzas mit einem Käseteig herstellt, hat sicherlich wenig mit der traditionellen italienischen Küche zu tun. Maccaroni and Cheese oder "Mac n Cheese" wie es die Amerikaner nennen ist eine weiteres Beispiel, welches zwar ihren Ursprung in der italienischen Küche hat, aber von den Amerikanern sogar als eigenes, selbst erfundenes Gericht in Anspruch genommen wird. Die Verbreitung der italienischen Küche ist aufgrund von zwei entgegengesetzten Einwirkungen zu erklären. Einerseits durch den wachsenden Tourismus Richtung Italien und andererseits durch die Migration italienischer Auswanderer aus Italien. Beide Einflüsse führten dazu, dass wir auf der ganzen Welt italienisches Essen geniessen dürfen. Selbstverständlich wird dieses Essen nie so fein, wie in Italien selber schmecken. Die Magie, welche ein Nachtessen an einer italienischen Strandpromenade, begleitet von einem romantischen Sonnenuntergang, zirpenden Grillen, einem herrlichen Glas Wein und einem Nachtessen mit den besten Zutaten, welche das Land zu bieten hat, lässt sich nicht in die Schweiz imitieren. Und das ist auch gut so.